Fosforera

Los amigos siempre quieren compartir. Por eso me han invitado a un pequeño tour de cocina callejera, a probar una fosforera que catalogan de espectacular.

¿Cocina callejera? Si, de qué otra forma se puede conocer a un local ubicado en una especie de tráiler o caravana, estacionado a un lado de la acera, con un único banco de asiento, donde fácilmente se pueden acomodar unas siete personas, que son servidas desde un largo ventanal ubicado en el tráiler. Prácticamente estas sentado en parte de la acera, con transeúntes pasando a cada rato detrás de ti.

Obviando este “pequeño detalle”, vamos a lo del restaurante elegido para la ocasión, el cual quizá no responda a lo que todos nos imaginamos como un restaurante, pero que sí, es un local donde se expenden comidas y bebidas a una clientela.

Lo atienden tres mujeres originarias de la costa colombiana, de diferentes edades: una abuela, una adulta contemporánea y una muy joven, yo diría que adolescente, muy simpáticas las tres y con una chispa y picardía que les brota espontáneamente, especialmente con los clientes de sexo masculino. Entre miradas y una que otra frase de doble sentido que animan la concurrencia, se manejan con mucha pericia a la hora de servir los platos.

El hecho es que acepté, fui, y me comí una fosforera, mejor conocida como “la sopa que levanta todo”.

Si, ya se que muchos de los que están leyendo no saben a ciencia cierta en qué consiste la dichosa fosforera. En vez de ponerme a tratar de explicarlo en mis palabras, dejaré que sea la Chef Mercedes Oropeza quien lo haga, transcribiendo su receta publicada por la revista Estampas en noviembre de 2007:

"Como soy la reina de la fosforera te voy a dar la receta que yo preparo, que no es más que la suma de todas las cosas que he venido aprendiendo de los cocineros de la zona costera del país. Lo primero que hago es un gran sofrito criollo. Para ello, el secreto es sofreír primero lo blanco: el ajo, la cebolla, el cebollín y el ajoporro. Después, lo rojo: el ají, el pimentón y el tomate. A ese sofrito se le agrega todo lo del mar que debemos tener previamente picadito y sin concha y sin arenita de playa: camarón, calamar, vieiras, pepitonas, chipi chipis y guacucos. Se prepara, paralelamente, un buen fondo de pescado: si hay pargo barato, le pongo pargo, si no, mero. Después de que tiene un rato cocinándose, al sofrito se le agrega el fondo de pescado, se tapa la olla y se deja, aproximadamente, una hora sobre la hornilla. Cuando la sopa está en su punto le agrego limón y casabe. Destapo y estamos listos. Lo ideal es comprar todo fresco, lo cual es una gran ventaja para las poblaciones de la costa. En Caracas, para ello, podemos recurrir al mercado de Quinta Crespo. La llaman Fosforera por la cantidad de fósforo que tiene, que está concentrado, sobre todo, en el pescado. Eso sin mencionar el potasio que se desprende del jugo del tomate, el cual repone, efectivamente, las energías perdidas. Hay quien le agrega cilantro y picante, supuestamente, para aumentarle sus propiedades estimulantes, lo cual es producto de esa mitología urbana y del humor tan rico que nos caracteriza.

Los más osados pican un erizo de mar por la mitad y lo agregan a la olla, con la misma intención”.

Al final, te sirven, cortesía de la casa, un carajillo, un aperitivo que consiste en café con un agregado de licor de ponsigué (especie de cereza de clima tropical).

La aventura culinaria me encantó, principalmente porque los sentidos, el espíritu y el paladar te agradecen los estímulos que le has dado en la breve estadía, que incluyen la colorida y espectacular sopa de múltiples sabores del mar, la energía que transmite, las sonrisas, las miradas, el buen humor, las curvas corporales y la simpatía de las tres anfitrionas, y el carajillo por supuesto. Más no se puede pedir, y se agradece la invitación tan particular realizada por los amigos, que una vez más me demostraron que lo mejor se encuentra siempre en los detalles más sencillos de las cosas.

*La fotografía es de Carlos Guevara en http://www.flickr.com/